Visita almazara labranza toledana

Uno se los alimentos primordiales en las tierras mediterráneas es el aceite de oliva.
La cosecha se inicia en Octubre hasta Marzo. 

Hace unos días visitamos una, almazara que es el nombre de origen árabe del lugar donde se extrae el jugo de la aceituna, formado por una zona de descarga de la oliva recién cosechada, un molino y sus accesorios, sistemas de conducción de "residuos" y los depósitos donde guardar el aceite.
Chema nos mostró y explicó como segfuían trabajando los olivares de su familia.
Cada año elaboran unos 9.000 litros de aceite de oliva virgen extra artesanal. Virgen porque se extrae mediante procedimientos mecánicos. Extra porque cumple unos requisitos organolépticos determinados de aroma y sabor. Artesanal porque se cuida que la oliva esté en estado óptimo, porque el molino es pequeño y funciona deshuesando la oliva y pasando la carne directamente a un depósito donde es batida como si fuera un helado u horchata.
Este procedimiento casi único en España, posibilita que el jugo de la semilla que hay dentro del hueso y que es muy amargo, no se mezcle con el jugo de la carne. También favorece que se mantenga la frescura del aceite, ya que las aceitunas no sufren el calentamiento de la fricción constante de las muelas de los discos de lo que suele ser un molino de molturación.
Los huesos se aprovechan para combustible de caldera, con un rendimiento similar a: 3 kg huesos a 1 litro gasóleo.
La pasta formada por la carne, de la que se ha extraído el líquido (aceite más aguas de vegetación) se mezcla con hojas de olivo, y se restituye a la tierra del olivar.
El problemático alpechín (agua de vegetación) también se añade a la mezcla orgánica para ayudar a la compostación y reposición de la materia orgánica sacada de las tierras de cultivo.
Esta manera de cerrar un círculo energético depende en gran manera de querer e intentar hacerlo.
Como dice Chema, su aceite ha de venderlo a mayor precio que otros porque el proceso de extracción es más lento.

En el pueblo, una gran chimenea deja escapar al aire la nube de humo más grande que he visto. Es la industria del refinado del aceite de oliva. ¿Cómo se hace?. La pasta que algunos como Chema devuelven a la tierra, lo que se hace es añadirla un disolvente para que suelte más aceite. Después ese disolvente (que no debe ser muy natural) hay que eliminarlo. ¿Cómo?. Gastando energía para calentar esos líquidos hasta que se evapore el disolvente. Esto es el aceite de oliva que se consume mayoritariamente en España: mezcla de 10% de aceite de oliva virgen + 90% de "aceite de oliva vapuleado". El 80% del aceite que se consume en España es este. Sólo el 20% es virgen extra. En Italia es al revés.

El picor característico del aceite virgen extra indica que es reciente y que posee todas las propiedades de la aceituna. Es un revitalizador del sistema energético de nuestro cuerpo.
Cuándo el aceite se va oxidando y degradando va perdiendo el picor, y va ganando acidez.
Según la variedad de aceituna varía el rendimiento en aceite, sus cualidades organolépticas (entre ellas la acidez) y la estabilidad de sus ácidos grasos. En el caso de la variedad cornicabra, el árbol del que proviene es muy resistente a las sequías, heladas y fríos. El rendimiento graso se sitúa en torno al 19%. El aceite presenta una gran estabilidad debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.

La acidez es otra cuestión y depende de los niveles de ciertos ácidos grasos que posea un aceite determinado y de la degradación de dichos ácidos.. Por ejemplo, a partir de una acidez de 3,5º, se considera no apropiado para su ingestión. A esos aceites se les denominaba lampantes, porque se utilizaban como combustible para lámparas.
Cuando un aceite salía muy ácido o con aromas putrefactos, debido a que la aceituna había fermentado antes de ser molturada, se le pegaba un buen calentón en la sartén, hasta que humeara un rato, para que perdiera esos olores, sabores y acideces desagradables. ¿Os suena?. Es lo que hacen en las fábricas industriales.
En resumen, la acidez no es lo mismo que el picor.

Un aceite excelente no hay que permitir que humee si lo utilizamos para freír. Sí que esté caliente, pero no quemado, pues destruímos sus propiedades.

Consejos gastronómicos: a la mañana, tostada de pan con ajo, aceite y miel. O tomate cuando llegue la temporada.
Y para todas las ensaladas, ya que parece que ayuda a asimilar nutrientes de las hortalizas.
Para los niños: yogur con un chorritín de aceite y azucar panela de caña o miel.

Además de aceite, fabrican jabón corporal.

En primavera puede ser un buen momento para hacer una excursión, pasear por los campos floridos, estornudar con alergia desatad pero amorosa y comer los ricos productos manchegos.

Para terminar, comentaros que la lata de 5 litros es fácilmente reutilizable. Cuándo se vacíe, sólo hay que extraer con una navaja el dispositivo del tapón, enjuagarla con agua tibia (sin jabón) y dejarla escurrir. Lavar también el tapón. Yo os la recojo y os la relleno desde un depósito más grande que tendré.
Asi´conseguiremos también reducir consumo energético y abaratar costes.

Así, así, bailar contigo, y así olvidar penas de amor... dice una canción.

Salud