lunes, 3 de enero de 2011

levaduras y masas madre

Las levaduras (son bacterias) presentes de manera natural en el cereal. Son activadas al mezclar dicha harina, con agua a una determinada temperatura, y fermentan al dejarlas reposar. Se vuelve a añadir agua y se vuelve a dejar reposar, así durante varios días. Las bacterias se van comiendo los hidratos de carbono del cereal. Esta masa que se va formando, y a la que hay que cuidar pues está viva (se puede morir, por tanto) es la llamada masa madre, pues podemos sacarla pellizcos de masa y mantener siempre un poco para la próxima ocasión que queramos hacer pan. Este proceso, a esta velocidad adecuada, favorece que las levaduras predigieran el cereal y nos brindan la posibilidad de una digestión más suave y mejor asimilación de los nutrientes.

Mola la historia, ehh??.
Para hacer  bizcocho se utiliza gasificante (bicarbonato sódico + acido citrico = a gas + agua). La digestión puede ser más pesada. Caprichos...
La royal baking powder, que pone que es levadura en polvo, no es tal, es un gasificante, como puedes leer en los ingredientes (entre los cuales hay efectivamente un fosfato, y ni rastro de cultivo bacteriano, es decir levaduras). Los fosfitos en el vino sirven como conservantes, y se suele decir que son tóxicos.

Si compras levadura en polvo de verdad, supongo que es una cepa rápida. Es decir fermenta rápidamente en contacto con el agua y se pone a comer hidratos y a tirarse gases que al quedar atrapados en la masa la va hinchando y al cocerse queda esponjoso. Las cepas de levaduras un poco más lentas hacen mejor el "trabajo" de predigestión.
Los panes industriales se hacen con cepas rápidas, y a la mayoría de los panes artesanales o ecologicos tambien se les añade un poco.

Hay un medicamento que se llama levura, que es flora-fauna microbiana estomacal, en polvo deshidratada; adecuada para recomponer un poco la vida del aparato digestivo cuando por ejemplo se toma antibióticos.

La levadura madre: es que nos lian... las levaduras están presentes en el ambiente. Son bacterias. Imagino que las han llamao levaduras, porque levan (elevan la masa con sus procesos metabólicos; vamos que encima son propensas al yoga; que luego sean madres, o abuelas, o primas entre sí, o hasta familiares lejanos nuestros, pues es posible). Hay bacterias, por todas partes; más abundantes donde están más agustito. Por ejemplo estas están agustito entre cereales, y entran en éxtasis cuando llegan a una panadería, pues en algunas hasta las dan miel para merendar. A lo que se le llama madre, es a la masa que hemos dejado fermentar y hemos alimentado y cuidado durante varios días y ya está bien dispuesta para ser horneada. Si hacemos pan frecuentemente, puede ser conveniente dejar un poco de esa masa madre y seguir cuidándola, es decir, agua, temperatura (si hace caló, agua fresca o tinto verano, y si hace frío, agua calentita o chocolate sin porras). Entonces será la madre de todos los panes venideros. Hay panader@s que tienen la misma masa madre desde hace años (sobre todo si nunca se toman vacaciones).

Las cepas o tipos de levaduras que se han visto que fermentan rápido, son las evidentemente elegidas por la industria de la rapidez sin mirar a quien.

Un gasificante tipo bicarbonato sódico + acido cítrico (zumo limón), no creo que sea perjudicial. El bizcocho es más pesado de digestión porque no se ha dejado que las levaduras  naturales fermenten. Y no se le añade levadura extra porque lo que interesa simplemente es que quede esponjoso.
Quizás es que si se hace la masa con levadura y se deja fermentar, y luego se añaden el resto de ingredientes incluido el gasificante, el bizcocho no queda tan esponjoso. (A mi de todas maneras nunca me queda esponjoso, creo que echo mucha harina... y pocas nueces).

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